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2020-04-02 07:40:31   來(lai)源︰未知
文章導讀

潮汕牛肉火鍋,可謂火鍋中的一(yi)品例外。 潮汕先民在沿海濕熱的氣候中,悟出重油重鹽不利(li)于健康的道理,所以zai)諗peng)制(zhi)火鍋時,也僅以牛骨和白蘿(luo)卜炊煮湯底(di),不見(jian)一(yi)星辣麻花(hua)椒(jiao)。 涮燙時相較其他(ta)火鍋也更(geng)講究(jiu),總是(shi)遵循「fu)醞枳愉倘?忍冷倘憮淌 訟錄@條(tiao)」這樣(yang)的次序(xu)。 國(guo)人吃牛的歷史(shi) 《國(guo)語楚(chu)語下》載(zai)觀射父語︰「天子食(shi)太(tai)牢(lao),牛羊豕三牲俱全,諸侯食(shi)牛,卿食(shi)羊,大夫食(shi)豕,士食(shi)魚炙(zhi),庶人食(shi)菜。」 也就是(shi)說(shuo), 諸侯以下的身(shen)份,均無(wu)法食(shi)用(yong)牛肉,可見(jian)牛肉地位(wei)之高貴(gui)。 《楚(chu)辭》的「大招」和「招魂」篇里均記載(zai)了一(yi)次豐盛的筵席︰八寶飯(fan)、煨牛腱子肉、吳(wu)越羹(geng)湯kui)?屐蘭子恪?詬嵫頡 cu)zhou)?  炯Α 蛺饋(kui)  榛hua)、燒(shao)鵪鶉、炖狗肉。牛肉排在前(qian)列(lie),其貴(gui)重程度可見(jian)一(yi)hua)摺西周時《禮記王制(zhi)》記載(zai)︰「諸侯無(wu)故不殺牛,大夫無(wu)故不殺羊,士無(wu)故不殺犬豕,庶人song)wu)故不食(shi)珍。」 兩(liang)千年前(qian),漢律(lv)對殺牛者(zhe)的懲罰更(geng)加you)yan)厲,殺牛者(zhe)誅(zhu),替牛償命(ming),哪怕是(shi)牛的主人。 到了隋唐(tang)時期(qi),規定(ding)屠牛者(zhe)判(pan)一(yi)年。在宋(song)朝,不是(shi)正當防lao)賴那榭魷攏 彼浪ta)人shuo)吶#  σ浴婦黽拐zhang)二十,隨處配役一(yi)年放」。 明(ming)清時期(qi)則規定(ding)︰屠牛者(zhe)杖(zhang)打一(yi)hua)  pan)一(yi)年半,流放一(yi)千里。 清朝對吃牛肉者(zhe)懲罰非常嚴(yan)格(ge),皇宮菜肴也明(ming)確(que)規定(ding)不

潮汕牛肉火鍋,可謂火鍋中的一(yi)品例外。潮汕先民在沿海濕熱的氣候中,悟出重油重鹽不利(li)于健康的道理,所以zai)諗peng)制(zhi)火鍋時,也僅以牛骨和白蘿(luo)卜炊煮湯底(di),不見(jian)一(yi)星辣麻花(hua)椒(jiao)。

涮燙時相較其他(ta)火鍋也更(geng)講究(jiu),總是(shi)遵循「fu)醞枳mdash;涮肉—喝湯—涮肉—涮蔬菜—下條(tiao)」這樣(yang)的次序(xu)。

國(guo)人吃牛的歷史(shi)

《國(guo)語·楚(chu)語下》載(zai)觀射父語︰「天子食(shi)太(tai)牢(lao),牛羊豕三牲俱全,諸侯食(shi)牛,卿食(shi)羊,大夫食(shi)豕,士食(shi)魚炙(zhi),庶人食(shi)菜。」

也就是(shi)說(shuo),諸侯以下的身(shen)份,均無(wu)法食(shi)用(yong)牛肉,可見(jian)牛肉地位(wei)之高貴(gui)。

《楚(chu)辭》的「大招」和「招魂」篇里均記載(zai)了一(yi)次豐盛的筵席︰八寶飯(fan)、煨牛腱子肉、吳(wu)越羹(geng)湯kui)?屐蘭子恪?詬嵫頡 cu)zhou)?  炯Α 蛺饋(kui)  榛hua)、燒(shao)鵪鶉、炖狗肉。牛肉排在前(qian)列(lie),其貴(gui)重程度可見(jian)一(yi)hua)摺/p>

西周時《禮記·王制(zhi)》記載(zai)︰「諸侯無(wu)故不殺牛,大夫無(wu)故不殺羊,士無(wu)故不殺犬豕,庶人song)wu)故不食(shi)珍。」兩(liang)千年前(qian),漢律(lv)對殺牛者(zhe)的懲罰更(geng)加you)yan)厲,殺牛者(zhe)誅(zhu),替牛償命(ming),哪怕是(shi)牛的主人。

到了隋唐(tang)時期(qi),規定(ding)屠牛者(zhe)判(pan)一(yi)年。在宋(song)朝,不是(shi)正當防lao)賴那榭魷攏 彼浪ta)人shuo)吶#  σ浴婦黽拐zhang)二十,隨處配役一(yi)年放」。

明(ming)清時期(qi)則規定(ding)︰屠牛者(zhe)杖(zhang)打一(yi)hua)  pan)一(yi)年半,流放一(yi)千里。清朝對吃牛肉者(zhe)懲罰非常嚴(yan)格(ge),皇宮菜肴也明(ming)確(que)規定(ding)不huang)苡you)牛肉。

中華文明(ming)建立(li)在農業之上,牛耕文化是(shi)古代農業及文明(ming)進步的重要因(yin)素。古人如果吃了牛肉,會受到懲罰,那麼(me)耕牛老(lao)了怎麼(me)辦?古人在何種情形下才pai)?隕弦yi)口珍貴(gui)的牛肉呢?

唐(tang)宋(song)時期(qi),除非是(shi)自然死亡(wang)或者(zhe)病死,所有(you)牛不管(guan)老(lao)弱病殘,一(yi)律(lv)都在禁殺之列(lie)。

根據(ju)資料記載(zai),如果耕牛老(lao)了,已經干不了活了,需要向官方申報(bao),之後才可以屠殺。不過,牛主人只huang)芰糲屢H猓 淥ta)的如骨頭、牛皮(pi)等(deng)是(shi)重要的生產物資,還要上交給(gei)官府(fu),進行(xing)備案。

對耕牛的保護和牛肉入饌(xuan)的嚴(yan)格(ge)控(kong)制(zhi),直到清末才隨著(zhou)政(zheng)治(zhi)經濟(ji)環境放松。民國(guo)建立(li)之後,新思想(xiang)涌(yong)入,人們才開始較為自由地吃牛肉。

據(ju)說(shuo)潮汕牛肉火鍋中,最重要的食(shi)材「fu)鄙橋H饌(xuan)琛故shi)由客tu)胰慫礎/span>客tu)胰撕統敝萑俗迦合嗔冢 圖(tu)胰司幼zhu)在山上,多倚(yi)靠黃牛和水牛進行(xing)田間生產運輸(shu)。

最早(zao)的肉xuan)璞懷譜zuo)「肉餅」,皆因(yin)客tu)胰死妥zuo)辛苦,口味重,刀工也粗,老(lao)的被淘汰(tai)的耕牛,肉質干癟(bie),大致lu)繢lai)便蒸。

時至(zhi)liang)袢眨 橇系鬧種zhi)生產技術提高,加上優選優育(yu),肉牛出欄(lan)率得到很(hen)大提升,所以潮汕牛肉火鍋的市場才pai)芐緯梢yi)定(ding)的規模。

潮汕人何以「膾(kuai)不厭細」

潮汕地區位(wei)于廣東(dong)省東(dong)部,土(tu)地面積佔廣東(dong)省的5.8%,而人口卻佔全省總人口的14.15%,人口稠密。

據(ju)記載(zai),潮汕地區的先祖是(shi)夏(xia)周時期(qi)的閩(min)族,秦(qin)漢以來(lai)因(yin)為政(zheng)治(zhi)wei)畽  罅恐性yuan)人南遷。在唐(tang)宋(song)以前(qian),潮汕都還是(shi)地廣人稀、經濟(ji)發展緩慢(man)的地區;自唐(tang)後期(qi)起,受兩(liang)次南下luan)潑窶順鋇撓跋xiang),這種局(ju)面得到緩解。

南宋(song)時期(qi),由于戰亂(luan),眾(zhong)多皇shi)墜gui)冑、王侯將相一(yi)路(lu)南xian)又zhi)此,時人稱︰「fu)躒胛?耄 壯埔yi)潮,土(tu)俗熙熙,有(you)廣南福建之語。」

進入清朝中葉以後,又出現(xian)zhi)巳碩嗟厴shao)的矛盾。而潮汕民諺有(you)「縣縣有(you)客,單(dan)澄海一(yi)縣無(wu)客」一(yi)說(shuo),是(shi)指fu)鄙歉饗爻順魏# 加you)少(shao)量客tu)胰恕/span>

潮汕地區文化特色被不同時期(qi)、不同區域(yu)涌(yong)入的大量人口賦(fu)予了鮮明(ming)的特征,同時又在共同的地理條(tiao)件(jian)和飲(yin)食(shi)習俗下有(you)所兼並、調和tu)扒魍 /p>

雖然潮汕氣候溫暖(nuan)濕潤(run),利(li)于萬物生長,但也是(shi)自然災(zai)害頻(pin)發的地區,經常遭遇風暴襲擊(ji),對牲畜農作(zuo)物的養殖考(kao)驗較多。

人多地少(shao)及不穩定(ding)的災(zai)害,促使百姓通過精耕細作(zuo),去試圖(tu)解決土(tu)地資源和人口之間的矛盾,故shi)比酥zhu)漸養成了「精細」為主的精神(shen)內(na)涵。

無(wu)論是(shi)手工業、農業、商業,還是(shi)qie)帳鹺鴕yin)食(shi),都有(you)深刻的「精細」烙印。而潮汕受韓愈等(deng)大名士影響(xiang)深遠,尊重儒學,辦學勤(qin)勉,故又繼續形成了「精而不奸」的社(she)會性格(ge)。

輕巧之間出真(zhen)味

廣東(dong)菜三大菜系之一(yi)的潮汕菜,有(you)數千年的歷史(shi)。潮汕人喜(xi)愛「鮮」味,一(yi)是(shi)新鮮,二為鮮味,特別強調以料本身(shen)取味,故shi)鄙遣嗽詮guo)內(na)外享有(you)盛名。

潮汕菜注重清淡(dan)、注重養生、注重原(yuan)汁(zhi)原(yuan)味。全國(guo)許多菜系,崇尚濃(nong)厚滋味者(zhe)居多,較少(shao)像潮汕美食(shi)這樣(yang)以清淡(dan)為主。

然而,「清淡(dan)」一(yi)直都是(shi)古今(jin)大美食(shi)家追求(qiu)的最高境界(jie)。清代美食(shi)家袁(yuan)枚認為「味者(zhe)寧(ning)淡(dan)毋咸(xian)」,而現(xian)任世(shi)界(jie)華人健康飲(yin)食(shi)協會榮(rong)譽主席、著名美食(shi)家蔡瀾,祖籍即為潮州。

潮汕海岸(an)duan)叱? 直椴bu)江(jiang)河水道kui)︰ jiang)、榕江(jiang)、練江(jiang)等(deng)21條(tiao)河流交huai)磣鶯幔 ?397公里,水庫、山塘3000余(yu)座。除了臨(lin)海以外,潮汕地區淡(dan)水養殖面積廣闊,有(you)近20萬畝(mu)。

天然海水、淡(dan)水魚獲種類(lei)繁(fan)多,因(yin)地制(zhi)宜、現(xian)zhi)斷(duan)種蟺拿朗shi),自然更(geng)追求(qiu)鮮淡(dan)的簡約(yue)原(yuan)味。

著名潮學教授黃挺在《潮汕文化索源》中提到「晚唐(tang)以前(qian),潮州屬荒(huang)僻(pi)之地」。地處濕熱的南方,人們少(shao)有(you)喝烈酒pin)南骯擼 yin)而人人都有(you)敏(min)銳的味蕾,最能體味淡(dan)中的層次變化。

幾支不同文化的人口流入,也將多種類(lei)型的烹(peng)飪方jiao)ㄒyin)入。對當地有(you)極大貢獻的韓愈,自然也將中原(yuan)民俗帶到了潮州。而宋(song)末皇室南xian)櫻 僖yi)次把中原(yuan)飲(yin)食(shi)風尚和方jiao)  攪 稀/p>

北宋(song)以來(lai),韓江(jiang)三角洲的開發和利(li)用(yong),使本區的生存環境日益改善,來(lai)cu)悅min)南的移民增多。潮諺有(you)雲︰「fu)敝萑耍 =ㄗ妗!/span>宋(song)代名宦王大寶、明(ming)代學者(zhe)薛侃、狀元林大欽、兵部尚書翁萬達,都是(shi)宋(song)代由福建入潮的移民後裔。

從福建遷移pin)匠鄙塹陌儺眨  min)地文化源源不斷(duan)地輸(shu)送入潮,雖境土(tu)有(you)閩(min)、廣之異,而風俗無(wu)漳、潮之分。

宋(song)代以後,閩(min)潮兩(liang)地官員來(lai)往更(geng)加頻(pin)繁(fan),不少(shao)福建人shuo)匠敝葑齬  gei)潮州飲(yin)食(shi)帶來(lai)閩(min)南口味。潮人飲(yin)食(shi)受閩(min)南影響(xiang)較大,如重湯輕油、喜(xi)歡清淡(dan)等(deng)。清代淮(huai)揚菜通過商貿活動也有(you)部分特色為潮菜所吸(xi)收。

傳統潮菜以淡(dan)雅為特點(dian),做法以水煮居多,有(you)「鍋子」「fu)鴯埂復蟣唄 溝deng)吃法,不用(yong)細究(jiu)是(shi)當地自古就有(you),還是(shi)從北方傳入,受用(yong)廣泛(fan)是(shi)最好的體現(xian)。

流動的盛宴

關于潮汕牛肉火鍋的廣泛(fan)流傳和備受喜(xi)愛,很(hen)多民間人士kao)吧桃等(deng)聳懇延you)討(tao)論。

重要原(yuan)因(yin)有(you)三︰其一(yi)是(shi)冷鏈運輸(shu)技術的進步,其二是(shi)人們對健康飲(yin)食(shi)的追捧,其三是(shi)商人經營有(you)術。越來(lai)越多的潮汕風物向外流傳,並不是(shi)近期(qi)才顯露(lu)端倪的。

事實上,潮汕人本身(shen)就具備很(hen)強的「帶貨」能力,這和他(ta)們身(shen)上的適應變通能力、進取開拓(tuo)特質是(shi)密切相關的。

對當地影響(xiang)深遠的韓愈,由于上書《論佛(fu)骨表》,史(shi)稱「韓愈諫佛(fu)」,導致憲宗震怒,被貶為潮州刺史(shi)。雖寫出「一(yi)封朝奏九重天,夕貶潮陽路(lu)八千」的句子,但韓愈沒有(you)沉溺在背井(jing)離鄉(xiang)的悲戚感中,他(ta)反而迅速(su)站穩腳跟(gen),在潮州的8個月,治(zhi)理水災(zai),興建學堂,不為遠離廟堂而頹喪,而在蠻荒(huang)之地栽(zai)下重教育(yu)的種子。

從此潮汕地區好學崇文之風尚開始形成,並且(qie)延you) 曛zhi)liang)瘛/span>

近代以來(lai),汕頭fang) 海 鞣轎幕 氤鄙牽(qian) 鄙僑送獬鼉 獺  鄙zhe)眾(zhong)多。

而現(xian)如今(jin),土(tu)地資源和人口之間的關系依然緊張,很(hen)多潮汕人便外出務工和經商,有(you)人稱潮汕人是(shi)中國(guo)的「新猶太(tai)人」,每到一(yi)處地方,迅速(su)適應環境,融入風土(tu)人情,就可以「此心安處是(shi)吾鄉(xiang)」。

大量走(zou)出去的潮汕人自然將本地區的飲(yin)食(shi)文化擴散(san)到各地,而其健康清淡(dan)、鮮美精細的理念,遇到「營養過剩」的外地人是(shi)絕佳的補充,潮汕火鍋店往往門庭若市。

因(yin)此,身(shen)邊常听到人們爭談「fu)chi)柄」「三花(hua)趾」等(deng)潮汕火鍋中的食(shi)材,也可知原(yuan)因(yin)了。

潮汕火鍋怎麼(me)吃都不夠!

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